Ingredienti:

  • 250 ml acqua
  • 100 g burro di alta qualità
  • 150 g farina 00
  • 230 g uova intere (circa 4-5 uova medie)
  • 2 g sale fino
  • 500 ml latte intero
  • 72 g tuorli d'uovo (4 tuorli grandi)
  • 120 g zucchero semolato
  • 40 g amido di mais
  • 1 nastro di scorza di limone biologico
  • 0.5 bacca di vaniglia (semi)
  • 12 amarene sciroppate
  • 20 g zucchero a velo

Istruzioni:

  1. In una pentola dal fondo spesso, unire acqua, burro a cubetti e sale. Portare a sfiorare il bollore.
  2. Versare la farina setacciata in un colpo solo e mescolare energicamente con una spatola finché il composto non forma una palla compatta e lascia una patina bianca sul fondo della pentola.
  3. Trasferire l'impasto in una planetaria o ciotola e lasciar intiepidire. Incorporare le uova una alla volta, attendendo che l'uovo precedente sia completamente assorbito prima di aggiungere il successivo, fino a ottenere una consistenza 'a nastro'.
  4. Trasferire la pasta choux in una sac-à-poche con bocchetta stellata e formare dei cerchi a doppio giro su una teglia foderata.
  5. Cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per 15 minuti, poi abbassare a 180°C per altri 15 minuti. Terminare la cottura con il forno socchiuso per stabilizzare la struttura.
  6. Preparare la crema pasticcera: scaldare il latte con la scorza di limone e vaniglia. A parte, montare tuorli, zucchero e amido di mais. Versare il latte caldo sul composto, filtrare e rimettere sul fuoco mescolando fino ad addensamento.
  7. Una volta raffreddate le basi e la crema, guarnire il centro di ogni zeppola con una spirale di crema, un'amarena sciroppata e una spolverata di zucchero a velo.