Ingredienti:
- kg di Lampredotto fresco (già pulito)
- litri di Acqua (o quanto basta per coprire)
- Carota media, sbucciata e tagliata grossolanamente
- costa di Sedano, tagliata grossolanamente
- Cipolla dorata, sbucciata e lasciata intera
- /2 Testa d'Aglio, tagliata a metà orizzontalmente
- Foglie di Alloro
- rametto di Rosmarino fresco
- cucchiaino di Sale grosso
- /2 cucchiaino di Pepe nero in grani
- g di Prezzemolo fresco (solo foglie)
- g di Capperi sotto sale, dissalati
- Filetti di acciuga sott'olio, ben sgocciolati
- spicchio di Aglio piccolo, sbucciato
- ml di Aceto di vino bianco (o di mele)
- ml di Olio extra vergine d'oliva (EVO)
- Panini toscani (senza sale)
- Brodo di cottura del lampredotto (da tenere caldo)
Istruzioni:
- Sciacquare accuratamente il lampredotto sotto acqua fredda corrente.
- In una pentola capiente, unire acqua, verdure (carota, sedano, cipolla, aglio), alloro, rosmarino, sale grosso e pepe in grani. Portare a ebollizione vivace.
- Immergere il lampredotto nel brodo bollente. Riportare a leggero bollore, quindi abbassare la fiamma al minimo. Coprire parzialmente e cuocere a fuoco bassissimo per almeno 3 ore, o finché la carne non risulterà tenerissima.
- Spegnere il fuoco e lasciare il lampredotto nel brodo per almeno 30 minuti. Estrarre il lampredotto dal brodo e affettarlo sottilmente (circa 3-4 mm).
- Preparare la salsa verde: nel frullatore, unire prezzemolo, capperi, acciughe, aglio, aceto e un pizzico di sale. Frullare a intermittenza, aggiungendo l'olio EVO a filo, fino a ottenere una salsa emulsionata ma ancora rustica.
- Versare una mestolata abbondante di brodo caldo in una ciotola. Intingere rapidamente i due lati tagliati del panino nel brodo caldo, ammorbidendoli velocemente.
- Farcire generosamente il panino intinto con le fette di lampredotto caldo. Servire immediatamente, aggiungendo la salsa verde a piacere.