Ingredienti:

  • 400g di Farina 00
  • 4 Uova grandi
  • 1 Pizzico di sale
  • 100g di Lombo di maiale
  • 100g di Prosciutto Crudo di Parma
  • 100g di Mortadella di Bologna IGP
  • 150g di Parmigiano Reggiano DOP (30 mesi)
  • 1 Uovo medio
  • 1 grattugiata di Noce moscata
  • 1 pizzico di Pepe nero
  • 500g di Carne di manzo (biancostato)
  • 1/2 Cappone
  • 1 Osso di ginocchio di bue
  • 2 Carote grandi
  • 2 Coste di sedano
  • 1 Cipolla dorata grande
  • 4 Litri di acqua fredda
  • 10g di Sale grosso

Istruzioni:

  1. Preparare il brodo: In una pentola capiente, unire il manzo, il cappone, l'osso di bue e le verdure pulite in 4 litri di acqua fredda. Portare a bollore molto lento.
  2. Mantenere la sobbollitura per 3 ore. Schiumare regolarmente la superficie con una schiumarola per rimuovere impurità e grasso in eccesso, garantendo un brodo limpido.
  3. Preparare la sfoglia: Disporre la farina a fontana, rompere le uova al centro con un pizzico di sale e impastare fino a ottenere un panetto elastico. Avvolgere in pellicola e far riposare per 30 minuti.
  4. Preparare il ripieno: Rosolare il lombo di maiale nel burro, quindi tritarlo finemente al tritacarne insieme al prosciutto e alla mortadella. Unire il Parmigiano, l'uovo e la noce moscata.
  5. Tirare la sfoglia molto sottile. Tagliarla in piccoli quadrati di circa 3 cm. Posizionare una punta di ripieno su ogni quadrato.
  6. Chiudere i tortellini: Piegare il quadrato a triangolo sigillando i bordi, poi avvolgerlo attorno all'indice e unire le due estremità esterne con una leggera pressione.
  7. Filtrare il brodo con un passino a maglia finissima. Portare il liquido filtrato a ebollizione, tuffare i tortellini e cuocere per 2-3 minuti fino a quando non affiorano.