Ingredienti:

  • 200g cioccolato fondente (60-70% cacao)
  • 120ml panna fresca liquida (minimo 35% grassi)
  • 20g burro di alta qualità a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaino di caffè istantaneo
  • 30ml caffè espresso ristretto caldo
  • 30g cacao amaro in polvere
  • 1 pizzico di sale Maldon

Istruzioni:

  1. Sminuzzare il cioccolato. Riducete i 200g di cioccolato fondente in pezzi molto piccoli usando un coltello seghettato.
  2. Riscaldare la panna. Versate i 120ml di panna in un pentolino e portatela quasi a bollore. Fermatevi quando compaiono le prime bollicine sui bordi.
  3. Infuocare il caffè. Sciogliete il cucchiaino di caffè istantaneo nei 30ml di espresso ristretto caldo.
  4. Unire i liquidi. Versate la panna calda sopra il cioccolato sminuzzato. Lasciate riposare senza toccare per 2 minuti esatti.
  5. Emulsionare il cuore. Iniziate a mescolare dal centro con movimenti piccoli e circolari. Osservate come il composto diventa lucido e scuro.
  6. Aggiungere gli aromi. Incorporate il mix di caffè e il pizzico di sale Maldon. Mescolate finché non è tutto perfettamente omogeneo.
  7. Mantecare con il burro. Aggiungete i 20g di burro a pezzetti.
  8. Raffreddamento controllato. Trasferite il composto in una pirofila piana, coprite con pellicola a contatto e mettete in frigo per 45 minuti fino a quando la ganache è soda ma malleabile.
  9. Formare le sfere. Prelevate circa 15-20g di composto alla volta e rotolatelo rapidamente tra i palmi delle mani.
  10. Finitura polverosa. Tuffate ogni sfera nei 30g di cacao amaro. Scuotete l'eccesso e servite.