Istruzioni:
- Cuocere gli spinaci in acqua bollente per 1 minuto, scolare immediatamente e raffreddare in acqua e ghiaccio. Strizzare con estrema forza gli spinaci per eliminare tutta l'acqua in eccesso.
- Frullare gli spinaci strizzati fino ad ottenere una purea densa e liscia. Pesare circa 120g di purea.
- Disporre la farina a fontana su una spianatoia. Creare un cratere al centro e versarvi le uova, la purea di spinaci e il sale.
- Amalgamare gradualmente la farina con le uova e la purea usando una forchetta. Quando l'impasto diventa sodo, iniziare a impastare energicamente a mano per 10-15 minuti fino a renderlo liscio ed elastico.
- Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
- Dividere l'impasto in 4 pezzi. Tirare la sfoglia con la macchina per la pasta, riducendo gradualmente lo spessore fino al penultimo o terzultimo scatto. Lasciare asciugare leggermente le sfoglie per 10-15 minuti.
- Arrotolare delicatamente ogni sfoglia su se stessa e tagliarla a tagliatelle (circa 5-7 mm di larghezza). Srotolare immediatamente i nidi e cospargerli leggermente di semola.
- Cuocere le tagliatelle fresche in abbondante acqua bollente salata per 3-5 minuti, assaggiando per verificare la cottura al dente.
- Nel frattempo, sciogliere il burro in padella a fuoco basso con le foglie di salvia fino a renderle croccanti. Spegnere il fuoco.
- Scolare la pasta, conservando un mestolo di acqua di cottura. Mantecare la pasta nella padella con il burro e la salvia, aggiungendo poca acqua di cottura se necessario, fino a creare un'emulsione cremosa. Servire immediatamente con abbondante Parmigiano Reggiano.