Ingredienti:

  • 400 g di farina di grano duro rimacinata (semola)
  • 4 uova medie
  • Un pizzico di sale
  • Acqua tiepida q.b. (se necessario, circa 20-30 ml)
  • 800 g di carne di agnello (spalla o cosciotto) tagliata a tocchetti piccoli
  • 1 carota media, tritata finemente
  • 1 cipolla media, tritata finemente
  • 1 costa di sedano, tritata finemente
  • 1 spicchio d'aglio, schiacciato
  • 500 ml di passata di pomodoro
  • 200 ml di vino rosso corposo (Montepulciano d'Abruzzo consigliato!)
  • 50 ml di olio extravergine d'oliva
  • Sale e pepe nero q.b.
  • Un rametto di rosmarino fresco
  • Foglie di basilico fresco per guarnire
  • Pecorino grattugiato (abruzzese, ovviamente!) per servire

Istruzioni:

  1. Disponi la farina a fontana sulla spianatoia. Rompi le uova al centro, aggiungi il sale e inizia ad impastare con una forchetta.
  2. Aggiungi l'acqua tiepida gradualmente, se necessario, per ottenere un impasto liscio ed elastico.
  3. Lavora l'impasto energicamente per almeno 10 minuti. Forma una palla, avvolgila nella pellicola trasparente e lascia riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
  4. In una padella o tegame, scalda l'olio extravergine d'oliva a fuoco medio. Aggiungi l'aglio schiacciato e fallo soffriggere per qualche secondo, poi rimuovilo.
  5. Aggiungi la carota, la cipolla e il sedano tritati e soffriggi fino a quando non saranno dorati. Aggiungi la carne di agnello e falla rosolare su tutti i lati.
  6. Sfuma con il vino rosso e lascia evaporare l'alcool. Aggiungi la passata di pomodoro, il rosmarino, sale e pepe.
  7. Porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma, copri e lascia cuocere a fuoco bassissimo per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto. Il ragù deve risultare denso e la carne tenera.
  8. Dividi l'impasto in panetti più piccoli. Stendi ogni panetto con il matterello fino ad ottenere una sfoglia sottile (circa 2-3 mm).
  9. Appoggia la sfoglia sulla chitarra e premila con il matterello per farla passare attraverso i fili. In alternativa, taglia la sfoglia a strisce con un coltello affilato. Spolvera gli spaghetti alla chitarra con semola per evitare che si attacchino.
  10. Porta ad ebollizione una pentola capiente con acqua salata. Cuoci gli spaghetti alla chitarra per 5-7 minuti, o fino a quando non saranno al dente.
  11. Scola gli spaghetti alla chitarra e versali direttamente nella padella con il ragù. Manteca bene per amalgamare i sapori.
  12. Servi immediatamente, guarnendo con basilico fresco tritato e pecorino grattugiato.