Ingredienti:
- 1 kg di baffa di salmone fresco con pelle
- 300 g di sale grosso marino
- 200 g di zucchero di canna
- 2 arance non trattate (solo scorza)
- 1 limone biologico (solo scorza)
- 2 cucchiai di pepe rosa in grani
- 1 mazzetto di aneto fresco
Istruzioni:
- In una ciotola, unisci il sale grosso, lo zucchero di canna, le scorze grattugiate degli agrumi, il pepe rosa pestato grossolanamente e l'aneto tritato. Mescola con le mani per distribuire gli oli degli agrumi nel sale.
- Tampona la baffa di salmone con carta assorbente. La polpa deve essere asciutta perché il sale aderisca perfettamente.
- Spargi un terzo del mix sul fondo della pirofila.
- Adagia il pesce con la pelle rivolta verso il basso sopra lo strato di sale.
- Versa il resto della marinatura sopra la polpa, premendo leggermente con le mani per farla aderire. Il pesce deve essere completamente sepolto.
- Copri con pellicola a contatto e posiziona sopra un tagliere leggero con dei pesi (circa 1-2 kg totali).
- Metti in frigorifero per 24 ore. Dopo le prime 12 ore, noterai del liquido sul fondo: è normale, non rimuoverlo.
- Passate le 24 ore, estrai il salmone. Sciacqualo velocemente sotto acqua fredda corrente per eliminare tutto il sale e lo zucchero in eccesso. Fallo rapidamente per non annacquare il sapore.
- Tampona perfettamente con carta assorbente finché la superficie non risulta quasi appiccicosa al tatto.
- Usa un coltello a lama lunga e flessibile per ricavare fette sottilissime, partendo dalla coda e tenendo la lama inclinata a 45 gradi.