Ingredienti:
- 500 ml latte intero
- 250 g farina 00
- 3 uova medie
- 40 g burro fuso
- 1 g sale
- 500 g ricotta vaccina ben sgocciolata
- 600 g spinaci freschi
- 100 g Parmigiano Reggiano 24 mesi
- 0.5 g noce moscata
- 150 g prosciutto cotto a fette sottili
- 300 ml besciamella
- 30 g Parmigiano Reggiano per la gratinatura
- 10 g burro per la pirofila
Istruzioni:
- In una ciotola capiente, rompi le 3 uova medie e sbattile leggermente con il sale (1 g). Aggiungi gradualmente la farina 00 (250 g) alternandola con il latte intero (500 ml).
- Unisci infine il burro fuso (40 g) e lascia riposare in frigo per almeno 30 minuti.
- Scalda una padella antiaderente e ungila con un velo di burro. Versa un mestolo di pastella e ruota velocemente per coprire il fondo. Cuoci per circa 1 minuto finché i bordi iniziano a sollevarsi spontaneamente. Gira la crespella e cuoci per altri 30 secondi. Ripeti fino a esaurimento della pastella.
- Lessa gli spinaci freschi (600 g) in pochissima acqua salata, poi scolali e strizzali con estrema forza tra le mani o con uno schiacciapatate. Tritali al coltello e uniscili alla ricotta (500 g), al parmigiano (100 g) e alla noce moscata (0.5 g).
- Prendi un foglio di carta forno e adagia le crespelle sovrapponendole leggermente per formare un grande rettangolo. Distribuisci sopra il prosciutto cotto (150 g) e poi il composto di ricotta e spinaci.
- Aiutandoti con la carta forno, arrotola il tutto dal lato più lungo, stringendo bene ma con delicatezza. Avvolgi il rotolo nella carta stessa come una caramella e lascia riposare 10 minuti.
- Taglia il rotolo a fette di circa 2-3 cm di spessore (le cosiddette rondelle). Imburra una pirofila con 10 g di burro, stendi un velo di besciamella (300 ml) sul fondo e adagia le rondelle leggermente sovrapposte.
- Copri con la restante besciamella e spolvera con il Parmigiano per la gratinatura (30 g). Inforna a 200°C per 20 minuti finché la superficie non è ambrata e spumeggiante.
- Sforna e lascia riposare per 5 minuti prima di servire.