Ingredienti:

  • 800g di filetto di manzo (taglio centrale)
  • 150g di Prosciutto di Parma DOP (fette sottili)
  • 100g di Parmigiano Reggiano 24 mesi (a scaglie)
  • 50g di burro chiarificato
  • 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • 2 spicchi d'aglio in camicia
  • 1 rametto di rosmarino fresco
  • 150ml di vino Lambrusco
  • 100ml di vino Marsala secco
  • 100ml di panna liquida fresca
  • Sale marino integrale q.b.
  • Pepe nero macinato fresco q.b.

Istruzioni:

  1. Incidere il filetto longitudinalmente e aprirlo 'a libro' fino a ottenere una superficie piana. Battere leggermente con un batticarne per uniformare lo spessore a circa 1,5 cm.
  2. Farcire la carne stendendo uniformemente le fette di Prosciutto di Parma e le scaglie di Parmigiano Reggiano. Aggiungere pepe macinato, ma limitare il sale data la sapidità del ripieno.
  3. Arrotolare la carne strettamente per formare un cilindro e legarla con spago da cucina professionale per mantenere la forma in cottura.
  4. In una padella in ghisa, scaldare il burro chiarificato e l'olio con aglio e rosmarino. Sigillare il filetto su tutti i lati a fuoco vivace per 8-10 minuti finché non appare di un marrone intenso e croccante per attivare la reazione di Maillard.
  5. Sfumare con il mix di Lambrusco e Marsala. Proseguire la cottura a fuoco medio, bagnando spesso la carne con il fondo di cottura. Utilizzare un termometro a sonda fino a raggiungere i 52-54°C al cuore.
  6. Rimuovere la carne e lasciarla riposare. Filtrare il fondo, aggiungere la panna (opzionale) e far restringere fino a ottenere una salsa vellutata. Affettare e servire con la glassa calda.