Ingredienti:

  • 400 g scarti di gamberi (teste e carapaci)
  • 1 l acqua
  • 1 carota piccola
  • 1 costa di sedano
  • 1 spicchio d'aglio
  • 320 g riso Carnaroli
  • 300 g gamberi sgusciati e puliti
  • 200 g melone Cantalupo a cubetti
  • 100 ml succo d'uva bianco
  • 50 g burro freddo
  • 30 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1 scalogno piccolo tritato
  • 30 ml olio extravergine d'oliva
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Istruzioni:

  1. In una pentola, rosolare le teste e i carapaci dei gamberi con un filo d'olio finché non diventano rosso intenso. Aggiungere la carota a rondelle, il sedano, l'aglio e sale q.b., coprire con l'acqua e lasciare sobbollire per 20 minuti. Filtrare il liquido con un colino e mantenerlo caldo.
  2. Tostare il riso a secco in una casseruola per 2 minuti finché i chicchi non scottano al tatto.
  3. Aggiungere lo scalogno tritato e un filo d'olio, lasciando appassire brevemente.
  4. Sfumare con il succo d'uva bianco e lasciare evaporare completamente.
  5. Versare il fumetto di gamberi caldo un mestolo alla volta, mescolando costantemente fino a cottura del riso.
  6. Due minuti prima della fine della cottura, unire i cubetti di melone.
  7. In una padella separata, scottare i gamberi puliti per circa 60 secondi per lato fino a raggiungere una temperatura interna di 63°C (145°F).
  8. Spegnere il fuoco del riso e procedere alla mantecatura unendo il burro freddo e il Parmigiano, mescolando energicamente per creare l'emulsione.
  9. Incorporare i gamberi scottati, aggiungere pepe q.b. e servire immediatamente.