Ingredienti:

  • 320 g di Riso Carnaroli
  • 20 gamberi freschi (circa 400g interi)
  • 2 arance biologiche (succo e scorza)
  • 60 ml di vino bianco secco
  • 40 g di burro freddissimo
  • 15 ml di olio extravergine d'oliva
  • 1 scalogno
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 0.5 cipolla bianca
  • 100 g di stracciatella di bufala
  • 1000 ml di acqua
  • 1 pizzico di sale
  • 3 grani di pepe nero

Istruzioni:

  1. Preparare il fumetto espresso: pulire i gamberi rimuovendo teste e carapaci. Tostare i gusci in un pentolino con un filo d'olio, schiacciando le teste. Aggiungere sedano, carota, cipolla e acqua fredda. Sobbollire per 20 minuti, filtrare e mantenere bollente.
  2. In una casseruola a fondo spesso, soffriggere lo scalogno tritato con l'olio finché non diventa traslucido.
  3. Aggiungere il riso Carnaroli e procedere con la tostatura a secco per 2-3 minuti, finché i chicchi non risultano caldi al tatto. Aggiungere metà della scorza d'arancia grattugiata.
  4. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente la parte alcolica.
  5. Iniziare la cottura aggiungendo il fumetto bollente un mestolo alla volta, mescolando regolarmente per favorire il rilascio degli amidi.
  6. A metà cottura (circa dopo 8-9 minuti), aggiungere il succo di una delle due arance.
  7. Due minuti prima della fine della cottura, scotta le code dei gamberi in una padella a parte con un filo d'olio e i grani di pepe per soli 60 secondi.
  8. Mantecatura: togliere dal fuoco. Aggiungere il burro freddissimo e la scorza grattugiata delle 2 arance. Mescolare energicamente per creare un'emulsione cremosa.
  9. Impiattare completando ogni porzione con la stracciatella di bufala fresca e le code di gambero scottate. Il contrasto tra il riso caldo e la stracciatella fredda è pura poesia.