Ingredienti:

  • 320g di Riso Carnaroli
  • 1.5 litri di Brodo vegetale leggero
  • 1 scalogno piccolo tritato
  • 50ml di vino bianco secco
  • 400g di Fave fresche (peso pulito)
  • 150g di Guanciale di Norcia
  • 60g di Pecorino Romano DOP grattugiato
  • 30g di burro ghiacciato
  • 1 mazzetto di menta fresca
  • Pepe nero del mulino q.b.

Istruzioni:

  1. Sbollenta le fave per 3 minuti in acqua bollente. Raffreddarle in acqua e ghiaccio e rimuovere la pellicina esterna. Frullare metà delle fave con un mestolo di brodo fino a ottenere una crema liscia, tenendo le restanti intere.
  2. In una padella fredda, rosolare il guanciale a listarelle finché non diventa croccante. Scolare il guanciale su carta assorbente e conservare un cucchiaio del grasso rilasciato.
  3. Tostare il riso in una casseruola con lo scalogno e il grasso del guanciale per 2-3 minuti fino a quando i chicchi sono traslucidi. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare.
  4. Cuocere il riso aggiungendo il brodo bollente un mestolo alla volta. A metà cottura, incorporare la crema di fave e le fave intere rimaste.
  5. A cottura ultimata, togliere dal fuoco e mantecare energicamente con il burro ghiacciato e il pecorino romano. Aggiungere il guanciale croccante, la menta e il pepe nero prima di servire.