Ingredienti:
- 4 zucchine medie (circa 800g)
- 2 cucchiai (30 ml) olio d'oliva extra vergine
- Sale e pepe nero macinato fresco q.b.
- 1/4 tazza (30g) parmigiano grattugiato
- 1/4 tazza (30g) pangrattato
- 680g filetti di branzino, senza pelle e senza spine, tagliati a cubetti di 1 cm
- 4 cucchiai (60 ml) olio d'oliva extra vergine
- 1 cipolla piccola, tritata finemente
- 300g riso Arborio
- 120 ml vino bianco secco (Vermentino ideale)
- 1.4 Litri brodo vegetale o di pesce caldo
- 2 cucchiai (30g) burro non salato
- 1/4 tazza (30g) parmigiano grattugiato, più altro per servire
- Scorza di 1/2 limone
- Prezzemolo fresco tritato, per guarnire
Istruzioni:
- Affettare le zucchine per il lungo a listarelle sottili usando una mandolina o un pelapatate.
- Sbollentare brevemente le listarelle di zucchine in acqua bollente, quindi raffreddarle in acqua ghiacciata.
- Condire con olio d'oliva, sale, pepe, parmigiano e pangrattato.
- Foderare gli stampini da muffin con le listarelle di zucchine, sovrapponendole per creare dei cestini.
- Infornare fino a doratura leggera.
- Controllare i filetti di branzino per eventuali spine residue e rimuoverle.
- Tagliare i filetti a cubetti di circa 1 cm.
- Soffriggere la cipolla in olio d'oliva fino a quando non sarà ammorbidita.
- Aggiungere il riso Arborio e tostare per 2-3 minuti.
- Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare.
- Aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta, mescolando frequentemente fino a quando non sarà assorbito prima di aggiungerne altro.
- Continuare ad aggiungere brodo e mescolare fino a quando il riso non sarà cremoso e al dente.
- Incorporare delicatamente i cubetti di branzino. Cuocere fino a quando il pesce non sarà appena cotto, facendo attenzione a non cuocerlo troppo.
- Incorporare il burro, il parmigiano grattugiato e la scorza di limone. Aggiustare di sale e pepe.
- Riempire i cestini di zucchine con il risotto.
- Guarnire con prezzemolo fresco e altro parmigiano grattugiato. Servire immediatamente.