Ingredienti:

  • 320g di Riso Carnaroli o Arborio
  • 1,5 Litri di Brodo Vegetale
  • 50ml di Vino Bianco Secco
  • 1 Cipolla dorata piccola
  • 0,5g di Zafferano in pistilli o 2 bustine in polvere
  • 30ml di Brodo caldo per l'infusione
  • 30g di Burro chiarificato o burro di alta qualità
  • 50g di Parmigiano Reggiano DOP stagionato 24 mesi
  • Sale q.b.
  • Pepe bianco q.b.

Istruzioni:

  1. Preparazione dell'Infuso: Mettere lo zafferano in infusione in 30ml di brodo caldo per attivare aromi e colore.
  2. Tostatura Strategica: Riscaldare una casseruola a fondo spesso e tostare il riso a secco per 2-3 minuti finché i chicchi non sono traslucidi.
  3. Soffritto separato: In una padellina a parte, appassire la cipolla tritata finemente con un cucchiaio di brodo per renderla digeribile.
  4. Sfumatura: Sfumare il riso con il vino bianco e lasciare evaporare completamente l'alcol.
  5. Cottura: Aggiungere il brodo bollente un mestolo alla volta, mescolando regolarmente. A metà cottura unire la cipolla appassita.
  6. Aggiunta Zafferano: Verso la fine della cottura (ultimi 5 minuti), versare l'infuso di zafferano nel riso.
  7. Mantecatura Scientifica: Togliere dal fuoco, aggiungere il burro freddissimo di freezer e il Parmigiano. Mescolare energicamente per creare l'emulsione 'all'onda'.