Ingredienti:
- 180 g di riso Carnaroli
- 750 ml di brodo vegetale caldo (50 ml per sfumare il riso)
- 30 g di scalogno (1 piccolo), tritato finemente
- 15 ml di olio extravergine d'oliva
- 250 g di funghi porcini freschi e sodi
- 1 spicchio d'aglio (facoltativo)
- 1 ciuffo di prezzemolo fresco
- Sale q.b.
- 25 g di burro freddo, a cubetti
- 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- Pepe nero macinato q.b.
Istruzioni:
- Pulite i porcini con un pennellino o un panno umido, senza immergerli nell'acqua. Tagliate gambi e cappelli a fettine di circa 5 mm e tenete da parte circa un terzo dei porcini per la decorazione.
- Tritate finemente lo scalogno e il prezzemolo. Tenete il brodo caldo in un pentolino a fuoco basso.
- Scaldate l'olio in una casseruola a fuoco medio, aggiungete lo scalogno e fatelo appassire per 2-3 minuti, finché diventa trasparente senza colorarsi.
- Versate il riso e tostatelo per 1-2 minuti, mescolando, finché i chicchi appaiono traslucidi ai bordi.
- Sfumate con 50 ml di brodo caldo e lasciate evaporare completamente. Aggiungete il resto del brodo caldo un mestolo alla volta, aspettando che ogni aggiunta si assorbà quasi del tutto prima della successiva. Cuocete per 16-18 minuti circa, mescolando spesso.
- Mentre il riso cuoce, scaldate un filo d'olio in una padella antiaderente a fuoco vivace con lo spicchio d'aglio, se usato.
- Aggiungete tutti i porcini in un unico strato, senza coprirli, e saltateli per 2-3 minuti, finché rilasciano l'acqua e si dorano leggermente. Salate q.b., spegnete il fuoco e togliete l'aglio.
- Quando il riso è cotto al dente, aggiungete circa due terzi dei porcini saltati. Mescolate per un minuto, poi spegnete il fuoco.
- Incorporate il burro freddo e il Parmigiano, mescolando energicamente fino a ottenere una consistenza cremosa e lucida. Coprite e lasciate riposare per 1 minuto.
- Completate con il prezzemolo tritato, il pepe nero macinato e il terzo di porcini tenuto da parte. Servite subito.