Ingredienti:

  • g Farina 00
  • Uova grandi intere
  • g Ricotta fresca di pecora (sgocciolata)
  • g Salmone affumicato di buona qualità
  • cucchiaio Erba cipollina fresca (tritata)
  • cucchiaio abbondante Aneto fresco (tritato)
  • /2 cucchiaino Scorza di limone non trattato
  • q.b. Sale e Pepe bianco
  • Scalogno medio (tritato finemente)
  • g Burro non salato
  • ml Vino bianco secco o Champagne/Prosecco Brut
  • ml Panna fresca liquida
  • ml Brodo vegetale (caldo)
  • cucchiaino Anidride di salmone (facoltativo)

Istruzioni:

  1. Preparare l'Impasto della Sfoglia: Formare la fontana con la farina, aggiungere le uova al centro. Impastare energicamente fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Avvolgere nella pellicola e far riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
  2. Preparare il Ripieno: In una ciotola, mescolare ricotta ben sgocciolata, salmone a cubetti, erbe aromatiche e scorza di limone. Salare e pepare con moderazione.
  3. Tirare la Sfoglia: Dividere l'impasto in quarti. Tirare la sfoglia il più sottile possibile (livello 5 o 6 sulla macchina, o sottile come un velo col mattarello).
  4. Assemblare i Ravioli: Disporre mucchietti di ripieno sulla metà della sfoglia, distanziati 3 cm. Spennellare i bordi con acqua o albume. Coprire con l'altra metà della sfoglia, premendo bene attorno al ripieno per eliminare l'aria. Ritagliare i ravioli.
  5. Preparare la Salsa: Sciogliere il burro in padella, soffriggere dolcemente lo scalogno finché trasparente. Sfumare con Champagne/Prosecco e lasciare ridurre della metà. Aggiungere il brodo e la panna. Cuocere a fuoco basso finché la salsa si addensa leggermente. Incorporare l'anidride di salmone, se usata.
  6. Cottura e Mantecatura: Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per 3-4 minuti. Scolare delicatamente e trasferirli direttamente nella padella con la salsa calda. Mantecare velocemente, aggiungendo un goccio di acqua di cottura se necessario per legare.
  7. Servizio: Servire immediatamente guarnendo con aneto fresco tritato.