Ingredienti:
- 1.5 kg | Ossa di pollo (schiena e collo) e/o ali
- 500 g | Carcasse di pollo
- 3 L | Acqua fredda filtrata
- 100 g | Cipolla (1 media, tagliata a metà)
- 30 g | Zenzero fresco (circa 6 fette spesse)
- 2 spicchi | Aglio
- 10 g | Katsuobushi (fiocchi di tonno essiccato, facoltativo)
- 120 ml | Salsa di soia scura (ideale Tamari o Koikuchi Shoyu)
- 60 ml | Mirin (Sake dolce da cucina)
- 60 ml | Sake da cucina
- 1 cucchiaino | Sale marino fino
- 10 g | Alga Kombu (un pezzo piccolo)
- 1/2 cucchiaino | Zucchero
- 500 g | Pancetta di maiale fresca (arrotolata e legata)
- 4 | Uova grandi (a temperatura ambiente)
- 60 ml | Olio vegetale neutro (es. olio di semi di girasole)
- 30 g | Scalogno (tritato finemente)
- 2 spicchi | Aglio (tritato)
- 15 g | Parte verde del cipollotto
- 4 porzioni | Noodles da Ramen freschi o secchi
- Q.B. | Cipollotto fresco (tritato finemente per topping)
- Q.B. | Alghe Nori (foglietti quadrati)
- Q.B. | Germogli di bambù marinati (Menma, facoltativo)
Istruzioni:
- Sbianchire le Ossa: Sciacquare bene le ossa di pollo sotto acqua fredda. Sbollentarle in acqua bollente per 5 minuti per eliminare le impurità. Scolare e sciacquare nuovamente.
- Avvio del Brodo: Mettere le ossa sbianchite, le carcasse e i 3 L di acqua fredda nella pentola grande. Portare lentamente a ebollizione.
- Schiumatura: Appena inizia a bollire, ridurre il fuoco al minimo (simmer) e schiumare meticolosamente per almeno 30 minuti, rimuovendo ogni traccia di schiuma e grasso in superficie. Questo è cruciale per un brodo chiaro (Chintan).
- Aromatizzazione e Cottura Lenta: Aggiungere cipolla, zenzero e aglio. Coprire parzialmente e lasciare sobbollire a fuoco bassissimo (senza mai bollire vigorosamente) per 6-8 ore.
- Filtrazione: Spegnere il fuoco. Filtrare il brodo attraverso un setaccio fine foderato con una mussola o carta da caffè. Eliminare tutti i solidi.
- Sigillare la Pancetta: In una padella calda, rosolare la pancetta su tutti i lati fino a doratura. Rimuovere l'eccesso di grasso dalla padella.
- Brasatura: In una pentola a pressione o pentola profonda, combinare la pancetta sigillata con gli ingredienti del Tare (Sezione B), un po' d'acqua e l'aglio. Cuocere lentamente finché la carne non è tenerissima (circa 1.5 - 2 ore).
- Marinatura Chashu: Togliere la carne e farla raffreddare. Filtrare il liquido di brasatura e conservarlo – questo è il liquido di marinatura. Avvolgere strettamente il Chashu nella pellicola e lasciarlo marinare nel liquido in frigorifero per almeno 6 ore.
- Cuocere le Uova: Portare l'acqua a ebollizione. Abbassare il fuoco e aggiungere delicatamente le uova (a temperatura ambiente). Cuocere esattamente 6 minuti e 30 secondi per un tuorlo perfetto e cremoso.
- Bagnare Subito e Sbucciare: Trasferire immediatamente le uova in una ciotola di acqua ghiacciata per bloccare la cottura. Sbucciarle con cura.
- Marinatura Uova: Immergere le uova sbucciate nel liquido di marinatura freddo (residuo del Chashu) per almeno 6 ore o fino a 24 ore.
- Preparare il Tare: In un pentolino, combinare tutti gli ingredienti del Tare (Sezione B). Portare a ebollizione e spegnere immediatamente. Lasciare in infusione il Kombu per 10 minuti, poi rimuoverlo.
- Olio Aromatico: In un pentolino piccolo, scaldare l'olio vegetale. Aggiungere aglio, scalogno e la parte verde del cipollotto. Soffriggere a fuoco molto basso fino a quando gli aromi sono dorati e croccanti. Filtrare e conservare solo l'olio aromatizzato.
- Cuocere i Noodles: Cuocere i noodles seguendo le istruzioni della confezione (solitamente 2-4 minuti per quelli freschi). Scolarli bene.
- Assemblaggio: In una ciotola, mettere 30-40 ml di Tare. Aggiungere 1 cucchiaio (15 ml) di Olio Aromatico. Riscaldare il brodo filtrato fino a quasi ebollizione e versarlo velocemente sopra il Tare nella ciotola, mescolando. Aggiungere i noodles scolati e sistemare sopra i Toppings: fette di Chashu (riscaldate brevemente nel brodo), Ajitama tagliato a metà, cipollotto tritato e Nori.