Pollo In Brodo: Risultato Setoso

Istruzioni:

1. Pulizia iniziale. Rimuovete eventuali piume residue dal pollo e sciacquatelo bene sotto acqua corrente fredda. Pelate le carote e tagliate grossolanamente il sedano e la cipolla. Nota: non serve sminuzzare le verdure, devono solo rilasciare il sapore.
2. Avvio a freddo. Posizionate il pollo nella pentola e copritelo immediatamente con i 3 litri di acqua fredda. Aggiungete le verdure, l'alloro e i grani di pepe.
3. Primo bollore. Portate a ebollizione a fiamma medio alta. Appena iniziano a comparire le prime bolle in superficie, abbassate immediatamente la fiamma al minimo.
4. Fase della schiuma. Rimuovete con cura la schiuma bianca che sale in superficie nei primi 20 minuti di cottura. Continuate finché il liquido non appare pulito. Nota: questa schiuma è composta da proteine denaturate che renderebbero il brodo torbido.
5. Cottura lenta. Lasciate sobbollire dolcemente per circa 2 ore e mezza. Il liquido deve appena tremare, senza bollori aggressivi.
6. Estrazione. Spegnete il fuoco e rimuovete il pollo e le verdure con un mestolo forato. Fate riposare la carne 10 minuti prima di sfilacciarla.
7. Filtrazione finale. Filtrate il liquido attraverso un colino a maglia fine o un panno di cotone pulito.
8. Condimento. Aggiungete i 15 g di sale e regolate di sapore. Nota: salate sempre alla fine, perché il liquido si riduce e il sale potrebbe diventare eccessivo.