Ingredienti:

  • 300 g di zucchine medie
  • 50 g di pinoli
  • 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 60 ml di olio extravergine d'oliva
  • 10 g di foglie di basilico fresco
  • 3 g di sale fino
  • 10 ml di succo di limone
  • 320 g di pasta corta
  • 200 g di pomodorini ciliegino
  • 1 spicchio d'aglio
  • 20 ml di olio extravergine d'oliva
  • Sale q.b.

Istruzioni:

  1. Lavare accuratamente le zucchine, tagliarle a cubetti piccoli e inserirle nel mixer insieme ai pinoli, al Parmigiano, al basilico, al succo di limone e a 60 ml di olio EVO. Frullare fino a ottenere una consistenza vellutata, aggiungendo il sale solo alla fine.
  2. In una padella ampia, scaldare 20 ml di olio EVO con lo spicchio d'aglio schiacciato. Aggiungere i pomodorini tagliati a metà e saltarli a fuoco vivace per 4-5 minuti finché non appassiscono leggermente. Rimuovere l'aglio.
  3. Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolandola 2 minuti prima del tempo indicato sulla confezione e conservando circa 150 ml di acqua di cottura.
  4. Trasferire la pasta nella padella con i pomodorini, aggiungere il pesto di zucchine e un mestolo di acqua di cottura. Saltare energicamente per 1-2 minuti a fuoco basso per creare l'emulsione cremosa.