Ingredienti:

  • 400g di Pasta tipo Rigatoni o Mezze Maniche di Gragnano IGP
  • 250g di Guanciale al pepe tagliato a listarelle di 1cm
  • 60g di Pecorino Romano DOP grattugiato finemente
  • 2g di Pepe nero in grani da pestare al momento
  • 10g di Sale grosso per l'acqua della pasta

Istruzioni:

  1. Tagliare il guanciale. Riducete i 250g di guanciale in listarelle uniformi di circa 1 cm.
  2. Riscaldare a freddo. Mettete il guanciale in una padella ampia senza aggiungere olio o burro. Cuocete finché il grasso non diventa trasparente.
  3. Tostare il pepe. Pestate i 2g di pepe nero e aggiungetene metà nella padella con il guanciale. Sentirete sprigionarsi un aroma pungente e tostato.
  4. Rimuovere il guanciale. Una volta che le listarelle sono ambrate e croccanti, toglietele dalla padella e tenetele al caldo.
  5. Bollire la pasta. Tuffate i 400g di rigatoni in acqua leggermente salata (10g di sale). Scolate la pasta 3 minuti prima del tempo indicato.
  6. Creare la pastetta. In una ciotola, mescolate i 60g di pecorino con un mestolino di acqua di cottura tiepida. Mescolate fino a ottenere una crema densa e senza grumi.
  7. Risottare la pasta. Trasferite la pasta nella padella con il grasso del guanciale e un po' d'acqua di cottura. Saltate a fuoco vivo finché non si forma un'emulsione biancastra.
  8. Mantecare fuori dal fuoco. Spegnete il fuoco e aspettate 30 secondi. Aggiungete la crema di pecorino e saltate energicamente. La pasta deve diventare lucida e vellutata.
  9. Aggiungere il guanciale. Unite il guanciale croccante messo da parte e il resto del pepe nero.
  10. Servire immediatamente. La Gricia non aspetta, va mangiata caldissima.