Ingredienti:

  • 60 g di basilico genovese DOP
  • 50 ml di olio extravergine d'oliva
  • 30 g di Parmigiano Reggiano stagionato
  • 15 g di Pecorino Fiore Sardo
  • 20 g di pinoli tostati
  • 1 spicchio piccolo di aglio
  • 2 g di sale grosso
  • 320 g di trofie o linguine integrali
  • 80 ml di acqua di cottura della pasta

Istruzioni:

  1. Preparate la base. Se usate il mortaio, pestate l'aglio con il sale fino a ottenere una crema, aggiungete i pinoli tostati e infine incorporate le foglie di basilico con movimenti rotatori. Se usate il frullatore, lavorate a impulsi brevissimi until il composto è sminuzzato ma non liquido.
  2. Create la crema di formaggi. Unite il Parmigiano e il Pecorino grattugiati finemente alla base di basilico e pinoli.
  3. Emulsionate con l'olio. Versate l'olio extravergine d'oliva a filo, mescolando energicamente until la salsa appare omogenea e lucida. Sentirete il profumo diventare più dolce e meno erbaceo.
  4. Avviate la cottura della pasta. Lessa la pasta in abbondante acqua salata.
  5. Recuperate l'oro liquido. Prima di scolare, prelevate un mestolo di acqua di cottura (circa 80 ml). Nota: l'acqua deve essere ancora torbida e ricca di amido.
  6. Preparate la bowl. Versate il pesto in una bowl di acciaio o ceramica. Importante: non riscaldarlo in padella per evitare che il basilico diventi scuro.
  7. Unite la pasta. Aggiungere la pasta al dente direttamente nella bowl con il pesto.
  8. Mantecate. Versate l'acqua di cottura e mescolate velocemente until la salsa diventa vellutata e aderisce perfettamente alla pasta.
  9. Servite immediatamente in piatti caldi per mantenere la fluidità della crema.