Ingredienti:

  • 4 ossibuchi di vitello (circa 350g l'uno, spessore 3-4 cm)
  • 50g di burro chiarificato
  • 1 cipolla dorata grande, tritata finemente
  • 60g di farina 00
  • 150ml di vino bianco secco
  • 500ml di brodo di carne di manzo bollente
  • 1 mazzetto di prezzemolo fresco (solo foglie)
  • 1 spicchio d'aglio privato dell'anima
  • 1 scorza grattugiata di limone biologico
  • 1 g di sale fino
  • 0.5 g di pepe nero macinato

Istruzioni:

  1. Praticare 3 o 4 piccoli tagli con le forbici sulla membrana esterna biancastra degli ossibuchi per evitare che la carne si arricci durante la cottura.
  2. Asciugare accuratamente la carne con carta assorbente e passarla nella farina solo all'ultimo istante, scuotendo vigorosamente l'eccesso.
  3. In una casseruola ampia in ghisa, sciogliere il burro chiarificato a fuoco medio. Quando sfrigola, rosolare gli ossibuchi 4-5 minuti per lato fino a ottenere una crosticina ambrata.
  4. Rimuovere la carne e metterla da parte. Nella stessa pentola, aggiungere la cipolla tritata e cuocere finché non diventa trasparente, deglassando il fondo con un cucchiaio di brodo.
  5. Reinserire la carne nella casseruola, sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare l'alcol a fiamma vivace.
  6. Aggiungere il brodo bollente fino a metà altezza della carne, coprire e cuocere a fuoco bassissimo per circa 90 minuti, girando la carne a metà cottura con estrema delicatezza.
  7. Preparare la gremolada tritando finemente prezzemolo, aglio e scorza di limone. Aggiungere il trito sulla carne negli ultimi 5 minuti di cottura prima di servire.