Ingredienti:

  • 360 g Albumi d'uovo (circa 12 uova grandi, a temperatura ambiente)
  • 300 g Zucchero semolato finissimo (diviso in due parti da 150 g)
  • 100 g Farina 00 (o farina per torte, a basso contenuto proteico)
  • 8 g Cremor tartaro
  • 1 g Sale fino
  • 10 ml Estratto di vaniglia puro

Istruzioni:

  1. Preparare gli Ingredienti Secchi: Setacciare la farina con 150 g di zucchero semolato (la prima metà) per almeno 3-4 volte per aerare bene il composto. Mettere da parte.
  2. Preparare lo Stampo: Assicurarsi che lo stampo forato (tube pan) sia pulito e completamente non unto. Preriscaldare il forno a 170°C.
  3. Iniziare a Montare: Versare gli albumi nella ciotola della planetaria. Iniziare a montare a velocità media-bassa.
  4. Aggiungere Stabilizzanti: Quando gli albumi iniziano a diventare spumosi, aggiungere il cremor tartaro e il sale. Aumentare la velocità.
  5. Aggiungere lo Zucchero Gradualmente: Quando si raggiungono i picchi morbidi (Soft Peaks), iniziare ad aggiungere i restanti 150 g di zucchero, un cucchiaio alla volta, battendo bene tra un'aggiunta e l'altra.
  6. Ottenere i Picchi Fermi: Continuare a montare fino a ottenere dei picchi sodi, lucidi e non granulosi (Hard Peaks). Incorporare la vaniglia.
  7. Piegare la Farina (Folding): Togliere la ciotola dalla macchina. Aggiungere il composto di farina e zucchero in 3 o 4 volte. Utilizzando una spatola in silicone, incorporare delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto (folding). Fermarsi appena gli ingredienti secchi sono scomparsi, evitando di sgonfiare il composto.
  8. Versare nello Stampo: Trasferire delicatamente l'impasto nello stampo non unto. Livellare la superficie con la spatola.
  9. Cuocere: Infornare per 35-40 minuti a 170°C. La torta sarà cotta quando la superficie sarà dorata e risulterà elastica al tatto.
  10. Raffreddamento Cruciale: Rimuovere la torta dal forno e CAPOVOLGERLA IMMEDIATAMENTE, appoggiando lo stampo sui piedini di supporto. Se lo stampo non ha piedini, appoggiarla sul collo di una bottiglia.
  11. Sformare: Lasciar raffreddare completamente (1-2 ore) capovolta. Solo quando è completamente fredda, passare un coltello sottile lungo i bordi e sformare.