Ingredienti:

  • g di gusci e teste di gamberi/scampi
  • ml di Olio Extra Vergine d'Oliva (EVO)
  • g di Burro non salato
  • g di Cipolla tritata finemente
  • g di Sedano tritato finemente
  • g di Carota tritata finemente
  • spicchi di Aglio schiacciati
  • g di Concentrato di pomodoro
  • g di Farina 00
  • ml di Brandy o Cognac di qualità
  • ml di Vino Bianco Secco
  • litro di Brodo di Pesce caldo
  • ml di Panna fresca da montare (35% grassi)
  • rametti di Timo fresco
  • foglia di Alloro
  • Q.B. Sale Kosher e Pepe nero
  • g di Polpa di gamberi/scampi (tenuta da parte)
  • g di Burro freddo (per mantecare, facoltativo)

Istruzioni:

  1. Pulire i crostacei, tenendo da parte la polpa (conservarla in frigo). Sciacquare bene i gusci.
  2. Scaldare l'olio nella pentola capiente. Aggiungere i gusci e le teste. Rosolare a fuoco medio-alto finché non diventano di un bel colore rosso vivo, schiacciando le teste per far uscire i succhi (circa 10 minuti).
  3. Spostare i gusci da parte. Nello stesso grasso, aggiungere il burro e preparare il soffritto classico (cipolla, sedano, carota, aglio) fino a quando non è morbido e traslucido. Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere per un minuto.
  4. Incorporare la farina al soffritto e cuocere per 2 minuti mescolando continuamente per eliminare il sapore di farina cruda (preparazione del roux).
  5. Rimettere i gusci nella pentola. Versare il Brandy. Lasciar evaporare l'alcol, eseguire il flambé se si desidera. Sfumare poi con il vino bianco.
  6. Aggiungere il brodo di pesce caldo, il timo e l'alloro. Portare a ebollizione, poi ridurre la fiamma al minimo e sobbollire lentamente per 45-60 minuti per la riduzione.
  7. Rimuovere le erbe aromatiche. Frullare il tutto molto bene (anche i gusci) fino a ottenere una purea. Filtrare il composto attraverso un setaccio a maglie fini, premendo bene con un mestolo.
  8. Rimettere il liquido filtrato in una pentola pulita. Incorporare la panna e portare appena sotto il punto di ebollizione. Aggiustare di sale e pepe. Mantecare a fuoco spento con il burro freddo se si desidera una finitura lussuosa.
  9. Nella padella separata, scottare rapidamente la polpa di crostacei tenuta da parte con un filo d'olio e un pizzico di sale (massimo 2 minuti).
  10. Versare la bisque calda nelle coppette e guarnire al centro con la polpa scottata prima di servire immediatamente.