Ingredienti:

  • 1 kg di cavolfiore bianco
  • 2 cucchiai di aceto di vino bianco (per cottura)
  • 100 g di papaccelle napoletane sott'aceto
  • 150 g di giardiniera di verdure sott'aceto
  • 100 g di olive di Gaeta nere
  • 100 g di olive verdi giganti
  • 50 g di capperi sotto sale dissalati
  • 40 g di filetti di alici sott'olio
  • 60 ml di olio extravergine d'oliva
  • 2 cucchiai di aceto di vino bianco (per condimento)
  • 1 pizzico di sale grosso
  • 1 pizzico di pepe nero macinato fresco

Istruzioni:

  1. Mondate il cavolfiore eliminando le foglie e il torsolo centrale. Riducetelo in cimette non troppo piccole. Lavatele sotto acqua corrente fredda.
  2. Portate a bollore abbondante acqua salata con i primi 2 cucchiai di aceto. Immergete le cimette e cuocete per 8 minuti fino a quando saranno tenere ma ancora resistenti al morso. Scolatele immediatamente.
  3. Trasferite il cavolfiore in una ciotola con acqua e ghiaccio per pochi secondi oppure passatelo sotto acqua fredda corrente.
  4. Dissalate i capperi sotto acqua corrente e asciugateli bene. Tagliate le papaccelle a spicchi, eliminando semi e picciolo, ma conservando un po' del loro liquido di governo se vi piace un tocco più aspro.
  5. In una ciotola capiente, unite il cavolfiore ormai freddo, la giardiniera ben sgocciolata, le olive (nere e verdi), i capperi e le papaccelle. Mescolate con delicatezza per non rompere le cimette.
  6. In un barattolo a parte, emulsionate l'olio EVO con l'aceto rimasto e il pepe. Versate il mix sulle verdure. Assicuratevi che ogni pezzetto sia lucido e ben coperto.
  7. Aggiungete i filetti di alici spezzettati grossolanamente. Non mescolate troppo ora, altrimenti le alici si sfalderanno sporcando il colore del cavolfiore.
  8. Coprite con pellicola e lasciate in frigorifero per almeno 24 ore. Ogni tanto, con un cucchiaio, rimescolate dal basso verso l'alto per ridistribuire l'emulsione che si deposita sul fondo.