Istruzioni:
- Tostare le nocciole in forno a 160°C (320°F) per circa 10-12 minuti finché non sono dorate. Raffreddare leggermente.
- Creare il Pralinato Base: Frullare le nocciole tostate con i 50g di zucchero fino a ottenere una crema liscia e oleosa (pasta di nocciole). Mettere da parte.
- Preparare i Secchi: In una ciotola, mescolare insieme gli zuccheri (semolato e destrosio) con lo stabilizzante. Scaldare leggermente il latte e la panna in una casseruola.
- Pastorizzare la Base: Unire la miscela di zuccheri al latte caldo. Sbattere i tuorli con una piccola parte dello zucchero, poi temperare unendoli lentamente al liquido caldo, portando la base fino a 82°C (180°F). Non superare gli 85°C.
- Raffreddamento Veloce: Filtrare la base calda attraverso un colino fine in un contenitore freddo. Raffreddare rapidamente immergendo il contenitore in un bagno di acqua e ghiaccio.
- Maturazione: Coprire la base e lasciarla maturare in frigorifero per almeno 4 ore (o una notte intera).
- Aggiunta del Gusto: Incorporare la pasta di nocciole precedentemente preparata alla base matura e mescolare bene con una frusta.
- Mantecazione: Versare la miscela nella gelatiera seguendo le istruzioni del produttore (solitamente 20-35 minuti).
- Congelamento Finale: Trasferire il gelato in un contenitore ermetico e lasciarlo indurire in freezer per almeno 1-2 ore prima di servire.