Istruzioni:
- Scaldare il latte, la panna, il cacao setacciato e il pizzico di sale nel pentolino a fuoco medio-basso. Portare quasi al bollore, poi togliere dal fuoco.
- Aggiungere l'espresso forte alla miscela calda. Coprire e lasciare in infusione per 15 minuti.
- In una ciotola separata, sbattere i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
- Temperaggio della Base: Versare lentamente circa metà del liquido caldo (latte/caffè) sui tuorli, mescolando costantemente con la frusta.
- Cottura della Crema: Rimettere il composto temperato nel pentolino con il resto del liquido. Cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente, fino a raggiungere una temperatura interna di 82°C (180°F). Non deve bollire!
- Raffreddamento Rapido: Togliere immediatamente dal fuoco. Incorporare l'estratto di vaniglia. Trasferire la base in un contenitore pulito, coprire la superficie con pellicola a contatto e raffreddare rapidamente in un bagno di ghiaccio.
- Maturazione: Mettere la base in frigorifero per almeno 4 ore, o idealmente tutta la notte, per la maturazione.
- Mantecazione: Trasferire la base ben fredda nella gelatiera e mantecare seguendo le istruzioni del produttore (solitamente 25-35 minuti).
- Indurimento: Trasferire il gelato semimorbido in un contenitore ermetico e riporlo nel congelatore per almeno 2 ore prima di servire.