Ingredienti:

  • 1.8 kg ossa di manzo (preferibilmente un misto di ossa di midollo e nocche), tagliate in pezzi da 5-8 cm
  • 2 cucchiai olio d'oliva
  • 400g cipolle gialle grandi, tritate grossolanamente
  • 200g carote grandi, tritate grossolanamente
  • 150g gambi di sedano, tritati grossolanamente
  • 1 testa d'aglio, tagliata a metà orizzontalmente
  • 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
  • 2 foglie di alloro
  • 1 cucchiaino pepe nero in grani
  • 1/2 cucchiaino timo secco
  • 2 litri acqua fredda (o più, se necessario)
  • 120 ml vino rosso secco (opzionale)

Istruzioni:

  1. Preriscalda il forno a 200°C. Condisci le ossa con olio d'oliva e disponile in un unico strato sulla teglia. Arrostisci per 30-45 minuti, girandole a metà cottura, fino a doratura profonda.
  2. Aggiungi cipolle, carote, sedano e aglio nella teglia con le ossa. Incorpora il concentrato di pomodoro. Arrostisci per altri 30 minuti, o fino a quando anche le verdure sono ben dorate e caramellate, mescolando di tanto in tanto per evitare che brucino.
  3. Trasferisci le ossa e le verdure arrostite nella pentola. Elimina il grasso in eccesso dalla teglia (conservalo per altri usi!). Posiziona la teglia sul fuoco medio sul piano cottura. Aggiungi il vino rosso (se lo usi) o una tazza d'acqua nella teglia e raschia i pezzetti marroni dal fondo della teglia (questo si chiama sfumare!). Versa questo liquido nella pentola con le ossa e le verdure.
  4. Aggiungi foglie di alloro, grani di pepe, timo e acqua fredda nella pentola. L'acqua dovrebbe coprire le ossa e le verdure di circa 2,5 cm. Porta a ebollizione, quindi riduci immediatamente il fuoco a un sobbollire molto basso.
  5. Mentre il brodo sobbolle, schiuma eventuali impurità che salgono in superficie (questo è importante per un brodo limpido!). Fai sobbollire per almeno 5-6 ore, o anche più a lungo per un sapore più ricco. Controlla occasionalmente e aggiungi altra acqua se necessario per mantenere le ossa e le verdure sommerse.
  6. Dopo aver fatto sobbollire, togli la pentola dal fuoco e lasciala raffreddare leggermente. Filtra il brodo attraverso un colino a maglia fine o un colino foderato di garza in una ciotola grande. Elimina i solidi.
  7. Lascia raffreddare completamente il brodo filtrato in frigorifero. Il grasso si solidificherà sulla superficie. Schiuma il grasso (conservalo per cucinare!) o usa un separatore di grasso per rimuoverlo.
  8. Trasferisci il brodo sgrassato in contenitori ermetici e conservalo in frigorifero per un massimo di 5 giorni o nel congelatore per un massimo di 3 mesi.