Ingredienti:

  • 500 g Farina Tipo 0 (o alta forza W280-300)
  • 400 g Acqua fredda
  • 2 g Lievito di birra fresco (o 1 g lievito secco)
  • 10 g Sale fino
  • 40 g Olio extra vergine d'oliva (totale, per impasto e condimento)
  • 300 g Mozzarella (a bassa umidità, ben sgocciolata)
  • 200 g Polpa di pomodoro (o pelati schiacciati)

Istruzioni:

  1. Preparazione dell'Impasto: In una ciotola, sciogliere il lievito nell'acqua fredda. Aggiungere la farina e mescolare. Dopo 5 minuti, incorporare il sale e 25g di Olio EVO, impastando fino ad ottenere una massa omogenea e ben incordata (alta idratazione).
  2. Lunga Maturazione a Freddo: Coprire l'impasto e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti (puntata). Trasferire l'impasto in frigorifero (4°C) e lasciarlo maturare per almeno 18 ore.
  3. Preparazione del Ripieno: Scolare e tagliare la mozzarella a cubetti molto piccoli. Mescolarla con la polpa di pomodoro e un pizzico di sale. Il ripieno deve essere il più asciutto possibile.
  4. Divisione, Stesura e Farcitura: Togliere l'impasto dal frigorifero e lasciarlo acclimatare per 1 ora. Dividere l'impasto in due parti (base e copertura). Stendere la prima parte su una teglia precedentemente unta con Olio EVO. Distribuire il ripieno sulla base, lasciando un bordo libero di circa 2 cm.
  5. Chiusura: Stendere la seconda metà dell'impasto e coprire la focaccia farcita. Sigillare i bordi con l'azione di 'pizzicamento' rapida e ferma, assicurandosi che il ripieno non fuoriesca.
  6. Cottura: Preriscaldare il forno statico a 220°C. Spennellare la superficie della focaccia con l'Olio EVO rimanente (15g). Cuocere per circa 25-30 minuti, o fino a quando la focaccia non risulta ben dorata e la crosta croccante.