Ingredienti:
- 250g Farina Manitoba (W330-350)
- 250g Farina 00
- 80g Zucchero grezzo di canna
- 180ml Latte intero
- 60g Burro di alta qualità
- 1 Uovo grande
- 10g Lievito di birra fresco
- 5g Sale marino fino
- 1 Bacca di vaniglia
- 250g Ricotta di pecora
- 200ml Panna fresca da montare
- 150g Crema al latte
- 50g Zucchero a velo
- 1 Scorza di limone biologico
Istruzioni:
- Sciogli il lievito nel latte tiepido (non caldo!) insieme a un cucchiaio di zucchero. Nota: Il calore eccessivo ucciderebbe i lieviti, bloccando la crescita.
- Mescola le farine nella ciotola della planetaria e aggiungi il composto di latte e lievito. Inizia a impastare a bassa velocità finché i liquidi non sono assorbiti.
- Aggiungi l'uovo leggermente sbattuto e lo zucchero di canna rimanente. Lavora finché l'impasto non si stacca dalle pareti.
- Inserisci il burro morbido a piccoli pezzi, aspettando che il precedente sia assorbito prima di aggiungere il successivo. Nota: Questo permette di creare un'emulsione perfetta senza distruggere la maglia glutinica.
- Unisci il sale e la vaniglia alla fine del processo. Continua a impastare finché la massa non appare liscia, lucida ed elastica.
- Lascia lievitare in una ciotola coperta in un luogo tiepido per circa 1 ora e 30 minuti fino al raddoppio del volume iniziale.
- Formatura dei fiocchi: sgonfia delicatamente l'impasto e ricava 18 palline da circa 30 grammi l'una. Pirlale bene sul piano di lavoro per dare una forma sferica perfetta.
- Seconda lievitazione: posiziona le palline su una teglia con carta forno e lasciale riposare per altri 45 minuti finché non appaiono gonfie e leggere.
- Cottura strategica: inforna a 170°C (ventilato) per circa 15 minuti. Sforna quando sono appena dorate, non troppo scure per mantenerle soffici.
- Prepara la crema: setaccia la ricotta, uniscila alla crema al latte e alla scorza di limone, poi incorpora delicatamente la panna montata con movimenti dal basso verso l'alto. Farcisci i dolci da freddi forando la base con la sac-à-poche.