Ingredienti:

  • 1,8 – 2 kg Faraona intera (disossata)
  • 100 g Lardo o pancetta a fette sottili
  • 4 cucchiai Olio Extra Vergine d'Oliva (EVO)
  • 30 g Burro non salato
  • 80 ml Calvados o Marsala secco
  • 350 ml Brodo vegetale caldo
  • Sale e Pepe Nero (Q.B.)
  • 250 g Salsiccia di maiale fresca (senza budello)
  • 200 g Castagne cotte al vapore o lesse
  • 1 Mela verde grande (es. Granny Smith, a cubetti)
  • 50 g Pane raffermo (solo mollica, ammollata nel latte)
  • 30 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1 Uovo grande
  • 1 cucchiaino Salvia e Rosmarino tritati
  • 1 Carota (tagliata grossolanamente)
  • 1 costa Sedano (tagliata grossolanamente)
  • 1/2 Cipolla dorata (tagliata grossolanamente)

Istruzioni:

  1. Preparazione del Ripieno: Soffriggere leggermente la salsiccia sgranata in padella (senza olio) fino a doratura. Eliminare l'eccesso di grasso. In una ciotola capiente, unire la salsiccia, le castagne spezzettate, i cubetti di mela, la mollica strizzata, il parmigiano, l'uovo e le erbe aromatiche. Amalgamare bene il ripieno, salando e pepando leggermente.
  2. Preparazione e Farcitura della Faraona: Asciugare bene la faraona (o i petti) con carta assorbente. Salare e pepare l'interno della carne. Disporre il ripieno al centro, non eccedendo. Richiudere la carne.
  3. Legatura dell’Arrosto: Con lo spago da cucina, legare saldamente l'arrosto per mantenerlo compatto. Coprire il petto dell'arrosto con le fette di lardo o pancetta.
  4. Rosolatura Iniziale: In una padella pesante, scaldare l'olio e il burro. Rosolare l'arrosto su tutti i lati (circa 1 minuto per lato) fino a quando non sarà ben dorato. Togliere l'arrosto e metterlo da parte.
  5. Cottura in Forno: Preriscaldare il forno a 180°C. Disporre il trito di carote, sedano e cipolla sul fondo della teglia e adagiare l'arrosto sopra. Infornare. Dopo 15 minuti, sfumare l’arrosto con il Calvados o Marsala e aggiungere metà del brodo vegetale. Cuocere per circa 1 ora e 15 minuti, aggiungendo brodo man mano che il fondo si asciuga. Rimuovere il lardo negli ultimi 15 minuti per far dorare la pelle. L'arrosto è pronto quando la temperatura interna raggiunge i 72°C.
  6. Riposo e Preparazione del Sugo: Togliere l'arrosto dal forno e avvolgerlo in carta alluminio. Lasciarlo riposare 15 minuti. Frullare il fondo di cottura e le verdure (passando attraverso un setaccio se si desidera una salsa più liscia), regolando la consistenza con brodo se necessario.
  7. Servizio: Rimuovere lo spago dall'arrosto. Affettare con un coltello affilato e servire subito, nappando ogni fetta con il delizioso sugo caldo.