Ingredienti:

  • Burro non salato, freddo (55 g)
  • Farina 00 (100 g)
  • Zucchero di canna scuro (30 g)
  • Melassa (Molasses) (15 ml)
  • Zenzero in polvere (1/2 cucchiaino)
  • Cannella in polvere (1/4 cucchiaino)
  • Sale fino (Un pizzico)
  • Gelatina in fogli (200 Bloom) (10 g)
  • Panna fresca (fredda, per montare) (300 ml)
  • Latte intero (100 ml)
  • Tuorli d'uovo grandi (3)
  • Zucchero semolato (60 g)
  • Melassa (Molasses) (20 ml)
  • Estratto di vaniglia (5 ml)
  • Mix di Spezie Pan di Zenzero (1 cucchiaino)
  • Gelatina in fogli (Per glassa, opzionale) (8 g)
  • Cioccolato bianco di alta qualità (Per glassa, opzionale) (150 g)
  • Latte condensato zuccherato (Per glassa, opzionale) (100 g)
  • Sciroppo di Glucosio (o miele chiaro) (Per glassa, opzionale) (100 g)
  • Acqua (Per glassa, opzionale) (50 ml)
  • Estratto di Caffè Forte (o Espresso) (Per glassa, opzionale) (30 ml)

Istruzioni:

  1. Fase I - Preparazione della Base Biscotto: In una ciotola, unire farina, zucchero di canna, spezie e sale. Aggiungere il burro freddo e lavorare fino ad ottenere un composto sabbioso. Incorporare la melassa per formare un impasto coeso.
  2. Stendere l'impasto (3 mm), ritagliare 8 dischi (circa 6 cm) e cuocere a 170°C per 12-15 minuti. Lasciar raffreddare completamente su una griglia.
  3. Fase II - La Mousse: Ammollare 10 g di gelatina in acqua fredda per 5-10 minuti.
  4. Preparare la Crème Anglaise Speziata: Scaldare il latte con melassa e spezie. In una ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero. Versare il latte caldo sui tuorli, mescolando.
  5. Rimettere il composto sul fuoco basso e cuocere, mescolando, fino a raggiungere 82-85°C (non deve bollire). Togliere dal fuoco, sciogliere la gelatina strizzata e filtrare la crema. Far raffreddare a temperatura ambiente (circa 25°C).
  6. Montare 300 ml di panna fresca fino a ottenere una consistenza semi-montata (semi-ferma).
  7. Incorporare delicatamente la crema inglese raffreddata alla panna montata con movimenti dal basso verso l'alto, per mantenere l'aria.
  8. Fase III - Assemblaggio: Distribuire la mousse negli stampi a cupola, riempiendoli fino a circa 3/4.
  9. Posizionare un disco di biscotto speziato su ogni mousse, premendo leggermente in modo che sia a filo con il bordo dello stampo. Congelare le cupole per almeno 4 ore (fino a quando non sono completamente solide).
  10. Fase IV - Glassatura (Opzionale): Ammollare 8g di gelatina. Scaldare acqua, glucosio e latte condensato fino a leggera ebollizione.
  11. Versare lo sciroppo caldo sul cioccolato bianco tritato e sulla gelatina strizzata. Aggiungere l'estratto di caffè e l'eventuale colorante.
  12. Emulsionare la glassa con un frullatore a immersione, tenendolo inclinato per non creare bolle. Filtrare e far raffreddare fino alla temperatura ideale di utilizzo di 30-32°C.
  13. Sformare le cupole congelate e glassare uniformemente. Trasferire le cupole glassate in frigorifero per almeno 1 ora prima di servire, per consentire lo scongelamento della mousse.