Ingredienti:
- 250g Farina 00
- 30g Cacao Amaro in polvere
- 150g Burro Freddo a cubetti
- 100g Zucchero a Velo
- 40g Tuorli d'uovo (circa 2 grandi)
- 1g Sale fino
- 200g Zucchero Semolato
- 150ml Panna Fresca Liquida (35% grassi)
- 60g Burro di Alta Qualità
- 3g Fleur de Sel (Sale di Maldon)
- 200g Cioccolato Fondente (70%) tritato
- 200ml Panna Fresca Liquida
- 20g Burro
Istruzioni:
- Mescola i secchi. Setaccia 250g di farina 00 con 30g di cacao amaro e un pizzico di sale.
- Sabbiatura. Aggiungi 150g di burro freddo a cubetti e lavora con la punta delle dita finché non sembra sabbia bagnata.
- Lega l'impasto. Unisci 100g di zucchero a velo e 40g di tuorli. Lavora velocemente finché non si forma un panetto liscio e scuro.
- Riposo. Avvolgi nella pellicola e schiaccia a disco (non a palla!) per far raffreddare il centro uniformemente. Lascia in frigo 30 minuti.
- Cottura. Stendi la frolla a 3mm, bucherella il fondo e cuoci in bianco (con pesetti o fagioli) a 180°C per 15 minuti, poi altri 10 senza pesi fino a quando i bordi si staccano leggermente dallo stampo.
- Caramellizzazione. Scalda 200g di zucchero semolato in un pentolino un po' alla volta fino a ottenere un colore ambra profondo.
- Decottura. Versa 150ml di panna calda (attenzione agli schizzi!) e mescola energicamente. Togli dal fuoco e aggiungi 60g di burro e 3g di sale di Maldon.
- Stratificazione. Versa il caramello nel guscio di frolla freddo e metti in frigo per almeno 1 ora fino a quando non è più tremolante.
- Emulsione. Scalda 200ml di panna e versala sopra 200g di cioccolato fondente tritato. Lascia riposare un minuto, poi mescola dal centro verso l'esterno.
- Sigillo finale. Aggiungi 20g di burro per lucidare, versa sopra il caramello e lascia riposare a temperatura ambiente fino a quando la superficie diventa specchiante.