Ingredienti:

  • 300 g di cous cous precotto
  • 360 ml di acqua bollente salata
  • 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva (EVOO)
  • Sale q.b.
  • Pepe nero q.b.
  • 80 g di pistacchi sgusciati non salati
  • 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 mazzetto di basilico fresco
  • 1 pizzico di sale
  • Pepe nero q.b.
  • 60 ml di olio extravergine d'oliva (EVOO) + extra per la consistenza
  • 2 melanzane medie
  • 200 g di pomodorini ciliegino
  • 1 cipolla rossa di Tropea (facoltativa)
  • Basilico fresco per guarnire
  • Ricotta salata grattugiata per guarnire
  • Olio di semi per friggere le melanzane

Istruzioni:

  1. Versa il cous cous in una ciotola, aggiungi l'acqua bollente salata, l'olio e mescola. Copri e lascia riposare per 5-7 minuti, finché l'acqua non è stata assorbita. Sgrana con una forchetta.
  2. Frulla (o pesta al mortaio) i pistacchi, il parmigiano, l'aglio, il basilico, sale e pepe. Aggiungi l'olio a filo fino a ottenere una crema liscia. Aggiusta di sale e pepe se necessario.
  3. Taglia le melanzane a cubetti o a rondelle sottili (con la mandolina). Sala le melanzane e lasciale spurgare per 30 minuti. Asciuga le melanzane con carta da cucina.
  4. Scalda l'olio di semi in una padella e friggi le melanzane fino a doratura. Scolale su carta assorbente.
  5. Lava e taglia i pomodorini a metà. Se usi la cipolla, affettala finemente.
  6. Condisci il cous cous con il pesto di pistacchi. Aggiungi le melanzane fritte, i pomodorini e, se la usi, la cipolla rossa. Mescola delicatamente.
  7. Servi il cous cous tiepido o freddo, guarnito con basilico fresco e una generosa spolverata di ricotta salata grattugiata.