Ingredienti:

  • 4 Cotolette di vitello (taglio osso buco, circa 1,25 cm di spessore), circa 150g ciascuna
  • 1 cucchiaino di sale kosher (o sale marino)
  • ½ cucchiaino di pepe nero macinato fresco
  • ½ tazza di farina 00, circa 60g
  • 2 uova grandi, sbattute
  • 2 tazze di pane grattugiato, fresco o di buona qualità acquistato in negozio, circa 200g
  • Scorza di 1 limone, finemente grattugiata (opzionale, ma altamente raccomandata!)
  • ¼ tazza di parmigiano grattugiato (Parmigiano Reggiano) (opzionale, si può usare anche Grana Padano)
  • ½ tazza di burro chiarificato, o parti uguali di olio d'oliva e burro non salato (per friggere)
  • Spicchi di limone (per servire)

Istruzioni:

  1. Preparare le cotolette: Rifilare il grasso in eccesso e battere delicatamente le cotolette di vitello per ottenere uno spessore uniforme (circa 0,6 cm) utilizzando un batticarne (se lo si desidera). Condire generosamente con sale e pepe.
  2. Preparare la postazione per l'impanatura: Mettere la farina nel primo piatto poco profondo, le uova sbattute nel secondo e il pane grattugiato (mescolato con la scorza di limone e il parmigiano, se lo si usa) nel terzo.
  3. Impanare le cotolette: Infarinare ogni cotoletta nella farina, scuotendo via la farina in eccesso. Immergere nelle uova sbattute, assicurandosi che siano completamente ricoperte. Infine, premere saldamente la cotoletta nel pangrattato, assicurandosi che il rivestimento sia spesso e uniforme.
  4. Raffreddare le cotolette: Mettere le cotolette impanate su una teglia rivestita di carta da forno. Coprire leggermente e raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti (o fino a 2 ore). Questo aiuta l'impanatura ad aderire.
  5. Cuocere le cotolette: Scaldare il burro chiarificato (o la miscela di olio/burro) in una padella larga a fuoco medio-alto fino a quando non brilla. Dovrebbe essere abbastanza caldo da sfrigolare ma non da bruciare.
  6. Friggere le cotolette: Mettere con cura le cotolette nel burro/olio caldo, assicurandosi di non sovraffollare la padella. Friggere per 3-4 minuti per lato, o fino a quando non saranno dorate e cotte. La temperatura interna deve raggiungere i 63°C.
  7. Scolare e servire: Togliere le cotolette dalla padella e metterle su una griglia per far scolare l'olio in eccesso. Servire immediatamente con spicchi di limone. La cotoletta alla milanese è pronta per essere gustata.