Ingredienti:

  • 4 fette di carrè di vitello con osso (circa 200 g l'una)
  • 10 g di sale fino
  • 5 g di pepe nero macinato fresco
  • 2 uova grandi
  • 150 g di pangrattato
  • 2 g di sale
  • 80 g di burro chiarificato
  • 1 rametto di rosmarino

Istruzioni:

  1. Pulire le cotolette di vitello rimuovendo eventuali membrane superflue.
  2. Utilizzare un batticarne per uniformare lo spessore della carne, partendo dal centro verso l'esterno, fino a raggiungere circa 1,5 cm.
  3. Condire entrambi i lati della carne con 10 g di sale fino e 5 g di pepe nero macinato.
  4. Sbattere le 2 uova in un piatto fondo insieme a 2 g di sale.
  5. Immergere ogni fetta di vitello nell'uovo battuto, assicurandosi che la superficie sia completamente coperta.
  6. Passare la carne nel pangrattato, premendo con forza con il palmo della mano per far aderire perfettamente la panatura alle proteine dell'uovo.
  7. Scaldare 80 g di burro chiarificato in una padella a fondo pesante a fuoco medio-alto, aggiungendo il rametto di rosmarino per aromatizzare.
  8. Quando il burro sfrigola, adagiare le cotolette; cuocere in più batch se la padella non permette di disporle in un unico strato senza sovrapporle.
  9. Girare le cotolette a metà cottura per dorarle su entrambi i lati.
  10. Friggere fino a ottenere una crosta color mogano, assicurandosi che la carne raggiunga una temperatura interna di sicurezza di 63°C (145°F).
  11. Trasferire le cotolette su una griglia di raffreddamento e lasciar riposare per 3 minuti prima di servire.