Colomba Pasquale con Lievito Madre Ricetta di Casa Mia

Istruzioni:

1. Rinfrescare il lievito madre la sera prima, mescolando gli ingredienti indicati fino ad ottenere un impasto liscio. Lasciar lievitare fino al mattino (dovrà triplicare di volume).
2. Nella planetaria, impastare il lievito madre rinfrescato con la farina, lo zucchero e l'acqua. Aggiungere gradualmente i tuorli, uno alla volta, aspettando che siano ben assorbiti. Incorporare il burro morbido a piccoli pezzi, sempre aspettando che sia ben assorbito prima di aggiungere altro burro. Lavorare l'impasto fino a ottenere un composto liscio, elastico e ben incordato. Mettere l'impasto in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar lievitare in un luogo caldo fino a quando non sarà triplicato di volume (circa 12 ore, potrebbe volerci più tempo).
3. Riprendere il primo impasto e metterlo nella planetaria. Aggiungere la farina, lo zucchero e il sale. Aggiungere gradualmente i tuorli, uno alla volta, aspettando che siano ben assorbiti. Incorporare il burro morbido a piccoli pezzi, sempre aspettando che sia ben assorbito. Aggiungere gli aromi (buccia d'arancia, vaniglia, estratto di mandorla amara). Per ultimi, incorporare i canditi d'arancia tagliati a cubetti e il burro di cacao a pezzetti. Lavorare l'impasto fino a ottenere un composto liscio, elastico e ben incordato. Lasciar riposare l'impasto per circa 1 ora.
4. Dividere l'impasto a metà. Dare una forma allungata ad ogni porzione. Disporre le due porzioni a forma di croce nello stampo per colomba. Coprire con un panno umido e lasciar lievitare in un luogo caldo fino a quando l'impasto non avrà raggiunto quasi il bordo dello stampo (circa 4-6 ore).
5. Tostare leggermente le mandorle in forno. Frullare le mandorle con lo zucchero a velo e la fecola fino ad ottenere una polvere fine. Aggiungere l'albume e qualche goccia di aroma mandorla amara e frullare fino ad ottenere una glassa liscia e omogenea.
6. Preriscaldare il forno a 170°C (statico). Spennellare delicatamente la superficie della colomba con la glassa. Decorare con la granella di zucchero e le mandorle intere. Infornare la colomba e cuocere per circa 50-60 minuti. Verificare la cottura con uno stecchino (deve uscire pulito). La temperatura interna deve raggiungere i 94-96°C.
7. Una volta sfornata, infilzare la colomba alla base con gli spiedini di metallo e capovolgerla. Lasciar raffreddare completamente la colomba capovolta per almeno 12 ore (questo eviterà che si sgonfi).