Ingredienti:

  • 200 g di Zucchero Semolato
  • 60 ml di Acqua
  • 180 ml di Panna Fresca Liquida (a temperatura ambiente)
  • 85 g di Burro non Salato (tagliato a cubetti, a temperatura ambiente)
  • 5 g di Sale Marino Grosso (o Fleur de Sel)
  • 5 ml di Estratto di Vaniglia

Istruzioni:

  1. Preparazione Iniziale: Misurare tutti gli ingredienti. Portare la panna a temperatura ambiente e tagliare il burro a cubetti.
  2. Scioglimento Iniziale: Combinare zucchero e acqua nel pentolino dal fondo spesso. Non mescolare con la frusta in questa fase.
  3. Caramellizzazione (La Fase Critica): Portare il composto a fuoco medio-alto. Lasciare che lo zucchero si sciolga e inizi a caramellare sui bordi. Roteare delicatamente il pentolino per uniformare il colore, finché lo zucchero non assume un colore ambrato intenso (circa 170°C).
  4. Deglassaggio con Panna Calda: Togliere il pentolino dal fuoco. Aggiungere MOLTO lentamente la panna calda, versandola sul lato del pentolino (il composto sfrigolerà). Mescolare vigorosamente con la frusta finché non è completamente incorporata.
  5. Incorporazione del Burro: Rimettere il pentolino sul fuoco basso. Aggiungere i cubetti di burro uno alla volta, mescolando fino a completa emulsione prima di aggiungere il successivo.
  6. Aggiunta Finale: Quando la salsa è liscia, togliere dal fuoco e aggiungere il sale e la vaniglia. Mescolare bene. Far sobbollire dolcemente per 1 minuto per assicurarsi che tutto sia amalgamato.
  7. Raffreddamento e Conservazione: La salsa sarà molto liquida. Lasciarla raffreddare a temperatura ambiente per circa 30 minuti; si addenserà man mano che si raffredda. Trasferire in un contenitore di vetro ermetico.