Ingredienti:

  • 1 Cappone intero (circa 2.5 – 3 kg), eviscerato
  • 4 cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva (EVO)
  • 30 g di Sale grosso marino
  • 10 g di Pepe nero macinato
  • 4 rametti di Rosmarino fresco
  • 6 foglie di Salvia fresca
  • 1 bicchiere (200 ml) di Vino bianco secco
  • 500 ml di Brodo vegetale o di pollo caldo
  • 400 g di Salsiccia fresca di maiale (senza budello)
  • 200 g di Castagne già lessate e sbucciate
  • 2 Mele Annurche (o Fuji/Granny Smith), sbucciate e tagliate a cubetti piccoli
  • 1 Cipolla bianca piccola, tritata finemente
  • 150 g di Pangrattato fresco
  • 100 g di Parmigiano Reggiano DOP, grattugiato
  • 1 Uovo grande
  • Sale fino e Pepe nero q.b.

Istruzioni:

  1. Salatura a Secco (Il Giorno Prima): Asciugare bene il cappone. Massaggiarlo internamente ed esternamente con il sale grosso. Avvolgerlo e lasciarlo riposare in frigorifero su una griglia per almeno 12 ore.
  2. Temperatura Ambiente: Circa 1 ora prima di cuocere, togliere il cappone dal frigo e portarlo a temperatura ambiente.
  3. Preparazione del Ripieno – Soffritto: In una padella, scaldare un filo d'olio e rosolare la cipolla finché non diventa traslucida (circa 5 minuti).
  4. Rosolatura: Aggiungere la salsiccia sgranata e cuocerla finché non ha perso il colore rosso. Scolare il grasso in eccesso.
  5. Unione: In una ciotola capiente, unire la salsiccia cotta, le castagne tritate grossolanamente, i cubetti di mela, il pangrattato, il Parmigiano e l'uovo.
  6. Aggiustare: Condire con sale e pepe. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
  7. Farcitura e Preriscaldamento: Preriscaldare il forno statico a 180°C (350°F). Riempire delicatamente la cavità del cappone con il ripieno, senza pressare.
  8. Chiusura e Aromatizzazione: Cucire l'apertura della cavità con lo spago da cucina e legare le zampe. Massaggiare l'esterno del cappone con EVO, pepe, rosmarino e salvia.
  9. Inizio Cottura: Adagiare il cappone nella teglia. Versare un mestolo di brodo sul fondo. Infornare.
  10. Primo Basting: Dopo 45 minuti, bagnare il cappone con il vino bianco e spennellare con il grasso che si è sciolto sul fondo della teglia.
  11. Cottura Continua: Dopo circa 1 ora e 30 minuti, se la pelle è colorita, coprire il petto e le ali con carta stagnola. Continuare a bagnare (basting) ogni 30-40 minuti con il fondo di cottura. La cottura totale è di 3 – 3,5 ore.
  12. Test di Doneness: Il cappone è pronto quando il termometro a sonda, inserito nella parte più spessa della coscia, raggiunge gli 85°C (185°F).
  13. Riposo: Togliere il cappone dal forno, coprire con carta stagnola e lasciarlo riposare per almeno 20-30 minuti prima di trinciare. Questo garantisce una carne incredibilmente succosa.
  14. Servizio: Rimuovere lo spago, trasferire il cappone su un piatto da portata e servirlo affettato con una porzione abbondante del ripieno.