Ingredienti:

  • 800g calamari freschi (8 di media dimensione)
  • 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva lucano
  • 150g mollica di pane raffermo (tipo Matera)
  • 1 uovo grande
  • 40g Pecorino di Moliterno grattugiato
  • 2 filetti di acciughe sott'olio
  • 1 cucchiaio di capperi dissalati
  • 1 ciuffo di prezzemolo fresco tritato
  • 2 spicchi d'aglio
  • 400g polpa di pomodoro
  • 125ml vino bianco secco
  • 1 pizzico di peperoncino crusco
  • Sale q.b.
  • Pepe nero q.b.

Istruzioni:

  1. Separa le teste dai mantelli dei 800g di calamari. Rimuovi la cartilagine interna, le viscere e la pelle.
  2. Trita finemente i tentacoli e le alette laterali. Salta in padella con un filo d'olio per 3 minuti finché non sfrigolano.
  3. In una ciotola, unisci i 150g di mollica di pane sbriciolata con i tentacoli cotti, il 40g di pecorino, il prezzemolo, l'uovo e le acciughe tritate.
  4. Aggiungi i capperi tritati e il pizzico di peperoncino crusco. Impasta con le mani fino a ottenere una massa umida e malleabile.
  5. Riempi i mantelli con il composto usando un cucchiaino o una sac-à-poche. Fermati a 2 cm dal bordo.
  6. Chiudi l'estremità aperta con uno stuzzicadenti, infilzandolo a zig zag attraverso i bordi del mantello.
  7. Nella padella grande, scalda l'olio con uno spicchio d'aglio intero. Quando l'aglio è dorato e profumato, adagia i calamari.
  8. Rosola i calamari 2 minuti per lato, poi versa i 125ml di vino bianco. Lascia evaporare l'alcol finché l'odore pungente scompare.
  9. Aggiungi i 400g di polpa di pomodoro, sale e pepe. Copri e cuoci a fuoco dolce per 20 minuti fino a quando il sugo sarà vellutato e denso.
  10. Spegni il fuoco e lascia riposare il piatto per 5 minuti prima di servire. Questo permette alle fibre del pesce di rilassarsi completamente.