Ingredienti:

  • 450 g Patate a pasta gialla
  • 28 g Burro non salato, freddo
  • 60 ml Latte intero (o panna leggera), riscaldato
  • Sale fino q.b.
  • Pepe bianco q.b.
  • Noce moscata q.b.
  • 100 g Guanciale di Amatrice o Norcia, tagliato a cubetti
  • 700 g Cozze fresche, spurgate
  • 60 ml Vino bianco secco
  • 1 spicchio Aglio, schiacciato
  • 1 tbsp Prezzemolo fresco, tritato
  • 15 ml Olio Extra Vergine d'Oliva (EVO)

Istruzioni:

  1. Preparazione Patate: Pelare, tagliare a pezzi uniformi e lessare le patate in acqua salata finché non sono tenerissime. Scolare molto bene.
  2. Lavorazione Crema: Passare immediatamente le patate calde attraverso il passaverdura direttamente in una ciotola. Aggiungere il burro freddo un cubetto alla volta, incorporandolo energicamente con una frusta per emulsionare.
  3. Finalizzazione Crema: Aggiungere il latte caldo, sale, pepe bianco e noce moscata. Mescolare fino a ottenere una crema liscia e stabile. Assaggiare e regolare di sale. Coprire e tenere in caldo/tiepido.
  4. Cottura Guanciale: Rosolare i cubetti di guanciale in padella a fuoco medio-basso finché non sono dorati e croccanti. Scolare su carta assorbente e conservare il grasso fuso.
  5. Apertura Cozze: In una pentola, scaldare l'olio con l'aglio. Sfumare con il vino bianco. Aggiungere le cozze, coprire e cuocere a fuoco vivo finché non si aprono. Filtrare il liquido di cottura.
  6. Assemblaggio Cozze: Sgusciare le cozze (lasciandone alcune col guscio per decorazione). Saltarle velocemente nel grasso del guanciale con un goccio del loro liquido e prezzemolo tritato.
  7. Impiattamento Finale: Riempire ogni bicchierino fino a metà/due terzi con la crema di patate tiepida.
  8. Topping: Disporre sopra la crema una porzione di cozze. Terminare cospargendo abbondante guanciale croccante e un filo del liquido filtrato delle cozze. Servire subito.