Ingredienti:

  • 1.2 kg di scamone o sottofesa di vitello
  • 2 rametti di rosmarino fresco
  • 4 foglie di salvia fresca
  • 2 spicchi d'aglio in camicia
  • 5 g di sale marino integrale
  • 2 g di pepe nero macinato fresco
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
  • 1 carota media (circa 60g)
  • 1 costa di sedano (circa 40g)
  • 1 cipolla dorata (circa 100g)
  • 150 ml di vino bianco secco
  • 300 ml di brodo vegetale non salato
  • 1 bacca di ginepro

Istruzioni:

  1. Massaggiare uniformemente la carne con sale e pepe. Scaldare una casseruola in ghisa o acciaio con un filo d'olio extravergine d'oliva.
  2. Sigillatura Maillard: rosolare il vitello su ogni lato a fuoco medio-alto finché non si forma una crosta ambrata. Utilizzare pinze per non forare la carne.
  3. Aggiungere la carota, il sedano e la cipolla tagliati a cubetti, insieme agli aromi (rosmarino, salvia, aglio e ginepro).
  4. Sfumare con il vino bianco secco, lasciando evaporare completamente la parte alcolica.
  5. Aggiungere il brodo vegetale caldo, inserire il termometro a sonda nel cuore della carne e impostare la temperatura target a 58°C.
  6. Proseguire la cottura a fuoco dolce o in forno statico a 140°C fino al raggiungimento della temperatura interna.
  7. Una volta cotto, avvolgere l'arrosto in carta stagnola e lasciar raffreddare completamente (almeno 4 ore) prima di affettare per permettere la ridistribuzione dei succhi.
  8. Filtrare e frullare il fondo di cottura con un frullatore a immersione per ottenere una salsa vellutata.