Ingredienti:

  • 1.2 kg di fesa di tacchino (pezzo intero legato)
  • 30 g di burro chiarificato
  • 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • 5 g di sale fino
  • 2 g di pepe nero macinato fresco
  • 3 rami di rosmarino fresco
  • 4 foglie di salvia
  • 2 spicchi d'aglio in camicia
  • 150 ml di vino bianco secco
  • 300 ml di brodo vegetale o di pollo caldo
  • 1 cucchiaino di amido di mais
  • 1 cucchiaio di acqua fredda
  • 1 pizzico di scorza di limone grattugiata

Istruzioni:

  1. Asciugatura della carne: Tamponate energicamente la fesa con carta assorbente finché la superficie non risulta completamente asciutta. Nota: L'umidità superficiale impedirebbe la rosolatura, bollendo la carne invece di arrostirla.
  2. Condimento iniziale: Massaggiate uniformemente il sale e il pepe su tutta la superficie, premendo leggermente per far aderire i grani.
  3. Riscaldamento grassi: Scaldate l'olio e il burro chiarificato in una casseruola dal fondo spesso a fuoco medio alto finché non vedete le prime bollicine.
  4. Sigillatura intensa: Adagiate il tacchino e rosolatelo per 3-4 minuti per lato fino a ottenere una crosticina color mogano che profuma di tostato.
  5. Infusione aromatica: Unite l'aglio schiacciato, il rosmarino e la salvia, lasciandoli sfrigolare nel grasso bollente per un minuto.
  6. Sfumatura col vino: Versate il vino bianco e alzate la fiamma fino a quando l'odore pungente dell'alcol scompare lasciando solo il profumo del mosto.
  7. Cottura dolce: Abbassate la fiamma al minimo, versate 150 ml di brodo caldo e coprite con un coperchio pesante.
  8. Monitoraggio liquido: Proseguite per 1 ora totale, aggiungendo il resto del brodo a metà tempo o se vedete che il fondo si asciuga troppo.
  9. Controllo termico: Verificate con il termometro che il cuore abbia raggiunto i 74°C, quindi estraete la carne.
  10. Riposo strategico: Avvolgete l'arrosto in carta stagnola per 15 minuti su un tagliere inclinato per non perdere i succhi.
  11. Finitura salsa: Sciogliete l'amido nell'acqua, unitelo al fondo di cottura e fate sobbollire fino a ottenere una densità vellutata, poi aggiungete la scorza di limone. Fesa di Tacchino Arrosto Profumo di Casa Mia — La fesa di tacchino come non lhai mai provata Arrosto succulenta e con un toc...Peperoni in Agrodolce: La Ricetta della Nonna per un Successo Garantito! — Peperoni in agrodolce come li faceva la nonna! Un contorno irresistibile, per...Crema di Cime di Rapa Ricetta Pugliese con Burrata — La Crema di cime di rapa più buona che tu abbia mai provato Un tripudio di sa... $img_2$