Ingredienti:

  • 1 kg Lombo di maiale (disossato e legato)
  • 2 cucchiai Sale marino grosso (30 g)
  • 1 cucchiaio Zucchero di canna (15 g)
  • 2 cucchiai Rosmarino fresco (tritato finemente, 10 g)
  • 1 cucchiaio Timo fresco (foglie, 5 g)
  • 2 spicchi Aglio (tritati)
  • 1 cucchiaino Pepe nero macinato fresco (5 g)
  • 3 cucchiai Olio extra vergine d'oliva (per la rosolatura, 45 ml)
  • 120 ml Succo d'arancia fresco (filtrato)
  • 1 cucchiaio Aceto di mele
  • 1 cucchiaino Scorza d'arancia (solo la parte colorata)
  • 1 cucchiaino Amido di mais (Maizena)
  • 2 cucchiai Burro non salato (freddo, per mantecare)

Istruzioni:

  1. In una ciotola, mescolare sale, zucchero, rosmarino, timo, aglio e pepe nero. Asciugare bene il lombo di maiale con carta assorbente. Distribuire il 'rub' su tutta la superficie, massaggiando per far aderire gli aromi.
  2. Avvolgere la carne in pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 2 ore, idealmente 12. Togliere l'arrosto dal frigorifero 45 minuti prima della cottura, lasciandolo arrivare a temperatura ambiente.
  3. Preriscaldare il forno a 140°C. In una padella pesante, scaldare l'olio EVO e rosolare l'arrosto su tutti i lati (circa 2 minuti per lato) finché non si forma una crosta dorata. Spostare l'arrosto sulla griglia all'interno della teglia da forno.
  4. Infornare l'arrosto. Inserire il termometro da carne al centro e monitorare la temperatura ogni 15-20 minuti.
  5. L'arrosto è pronto quando il termometro segna 60°C (140°F). Toglierlo immediatamente dal forno (la temperatura interna continuerà a salire fino al target finale di 62°C/145°F).
  6. Avvolgere l'arrosto in carta stagnola e lasciarlo riposare sul tagliere per almeno 15 minuti. Questo riposo è fondamentale per ridistribuire i succhi, garantendo un risultato succoso.
  7. Versare il grasso in eccesso dalla teglia, ma conservare i succhi caramellati sul fondo. Portare i succhi sul fuoco (o trasferirli in un pentolino) e aggiungere succo d'arancia, aceto e scorza. Far sobbollire per 2 minuti.
  8. Sciogliere l'amido di mais in un cucchiaio d'acqua fredda e aggiungerlo al liquido. Far sobbollire fino a quando la salsa non si addensa leggermente. Togliere dal fuoco e incorporare i due cucchiai di burro freddo, mescolando vigorosamente per lucidare la salsa.
  9. Rimuovere lo spago e affettare l'arrosto in fette spesse 1-1.5 cm. Disporre le fette su un piatto da portata e irrorare con la salsa all'arancia tiepida.