Ingredienti:

  • 1 kg Arista di maiale (pezzo intero)
  • 3 cucchiai Olio Extravergine d'Oliva
  • 20 g Burro chiarificato
  • 750 ml Latte intero fresco
  • 2 spicchi Aglio vestito
  • 1 rametto Rosmarino
  • 4 foglie Salvia
  • 1 cucchiaino Maizena (amido di mais)
  • 1 cucchiaino Sale fino
  • 0.5 cucchiaino Pepe nero

Istruzioni:

  1. Legate l'arista con lo spago da cucina e massaggiate la superficie con sale e pepe nero.
  2. In una casseruola dal fondo pesante, scaldate l'olio extravergine e il burro chiarificato a fuoco vivace. Rosolate l'arista su tutti i lati, inclusi i bordi, fino a ottenere una crosticina color mogano (reazione di Maillard).
  3. Abbassate la fiamma e aggiungete gli spicchi d'aglio schiacciati, il rosmarino e la salvia legati insieme.
  4. Versate il latte precedentemente riscaldato lungo i bordi della pentola per evitare shock termici alla carne. Il liquido deve coprire la carne per circa metà altezza.
  5. Coprite con un coperchio lasciando un piccolo sfiato e cuocete a fuoco dolce per circa 35-40 minuti, girando la carne a metà cottura. Verificate che la temperatura interna raggiunga i 65°C-68°C.
  6. Togliete la carne dalla pentola e lasciatela riposare avvolta in alluminio. Rimuovete gli aromi e l'aglio dal fondo di cottura, aggiungete la maizena e frullate con un mixer a immersione per ottenere una vellutata densa.
  7. Affettate l'arista e servitela nappandola generosamente con la crema al latte calda.